過酸化

酸化の途中で、過酸化物が生まれる

まずは、ひとことで。

過酸化は、過酸化物と呼ばれる物質ができる酸化の変化を指します。ここでは、食用油などの脂質が酸化するときを例に、その流れを紹介します。

「過酸化」は、単に酸化が強いという意味ではありません。また、過酸化物の量だけで、油の劣化の全段階や食品の安全性を判断することもできません。物質と変化の段階を分けて考えましょう。

脂質の酸化では、初期にヒドロペルオキシドという過酸化物が生じます。それがさらに変化すると、分解したり、別の生成物ができたりします。過酸化物は、酸化の最終段階にだけ現れるものではなく、変化の途中にある成分でもあります。

詳しい化学情報

化学式

単一の化学式はありません

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日本油化学会／油化学47巻10号 · 確認日 2026-10-08

対象：公開抄録。脂質の酸化初期にヒドロペルオキシドができ、その後二次的な生成物へ変わること。過酸化物価だけですべての劣化段階を表せない点。反応条件・医療判断は扱わない。