醸造

微生物の働きを、味や香りに生かす

まずは、ひとことで。

醸造は、微生物やそのつくる酵素の働きを利用して、酒や調味料などをつくる技術です。日本酒だけでなく、味噌や醤油づくりにも関わっています。

「醸造」と「醸造アルコール」は意味が違います。後者は酒の原材料表示に使われる言葉で、発酵の後に蒸留して得られるアルコールです。言葉の一部が同じでも、工程全体を同じと考えないようにしましょう。

麹菌がつくる酵素には、でんぷんを糖に、たんぱく質をより小さな成分に分解するものがあります。また、酒づくりでは酵母が糖を利用してアルコールを生み出します。使う微生物や原料、工程が違うことで、それぞれの味や香りが形づくられます。

詳しい化学情報

化学式

単一の化学式はありません

現象や技術の説明のため、単一の化学式はありません。

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酒類総合研究所 · 確認日 2026-10-08

対象：麹の酵素によるでんぷん・たんぱく質の分解、酵母、酒・味噌・醤油への利用。醸造アルコールには蒸留工程があるという用語の区別。配合・培養手順は採用しない。